Torta pere e cioccolato

Quando si parla di torte autunnali una delle prime che mi salta alla mente è la pere e cioccolato: calda, avvolgente, profumata, morbida, ... proprio come una coperta che ci ripara dal freddo autunnale.

Quale ricetta uso? Ma che domande!!! Luca Montersino naturalmente ^_^

Ingredienti

150gr di uova

30gr di tuorli

240grvdi zucchero

20gr di miele

200gr di farina

40gr di cacao amaro

2gr di lievito (si, si, avete letto bene, solo 2gr ^_^ ci penseranno le uova montate a far "lievitare" la torta)

60gr di olio

500gr di pere

Per la finitura:

pere sciroppate

zucchero a velo

Accendere il forno a 180 gradi.

Imburrare e infarinare una teglia (20cm se vi piacciono le torte alte, 25cm se le gradite un po' più basse).

Mettere in una pentola sul fuoco le uova, i tuorli, lo zucchero e il miele e sempre girando con una frusta portare a 45 gradi. Versare il tutto nel boccale della planetaria e far montare a velocità massima sinché il composto sarà triplicato e chiaro.

Setacciare le polveri e appena la montata sarà pronta aggiungerle poco per volta mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Senza aspettare che le polveri siano completamente amalgamate, aggiungere un po' per volta anche l'olio e le pere tagliate a dadini.

Versare tutto nella tortiera e decorare con le pere sciroppate.

Infornare per 45' (la prova stecchino è sempre indispensabile ^_^).

Farla raffreddare nella teglia, dopodiché spolverarla con lo zucchero a velo.

Bavarese ai tre cioccolati di Montersino (e di chi altro altrimenti ^_^)

Ciao a tutti,

avete presente quelle torte con le quali volete andare sul sicuro, che riescono sempre bene, che incantano tutti gli ospiti e che piacciono sempre a tutti? Eccola.

E' una delle torte più buone che io abbia mangiato e con il fatto che va riposta in freezer può essere preparata con qualche giorno di anticipo e messa a riposare in frigorifero 12h prima di essere consumata.

Ingredienti per una bavarese di 24 cm

Per il biscotto al cacao (senza glutine)

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.

Setacciare il cacao in polvere.

Montare gli albumi sino a farli schiumare, quindi aggiungere piano piano lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese usando una spatola con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Allo stesso modo aggiungere il cacao.

Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno (deve essere 1 cm di altezza) e infornare per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente ed elastico al tatto.

Estrarre la teglia dal forno, rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato e far raffreddare.

Ritagliare con un cerchio un disco di 22 cm di diametro di biscotto.

Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato, inserire sui bordi una striscia di acetato, adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le tre bavaresi

400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Far prendere il bollore al latte.

Far fondere al micronde i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.

Semimontare la panna  e conservarla in frigo.

Mescolare i tuorli con lo zucchero ea ggiungere il latte caldo. Mescolare e cuocere sino a 82°.

Aspettare che la crema arrivi a 60 gradi, dopodiché aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare. Passare la crema al setaccio.

Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. 

Aspettare che la crema arrivi ai 30° dopodichè aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione (sempre dall'alto verso il basso per non smontare il composto). Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .

Ripetere lo stesso procedimento con gli altri tipi di cioccolato (nel caso in cui la crema inglese si solidifichi troppo per l’azione della gelatina vi do un consiglio: scaldatela un attimo al micronde), ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare, invece,  una netta distinzione di strati.

Riporre la bavarese in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Torta delle rose

Buongiorno!!!
Ormai lo avrete capito che amo immensamente Luca Montersino, vero? E' incredibile come ogni sua ricetta riesca sempre alla perfezione.
Questa è la torta delle rose in versione classica, con crema di burro, che però può essere tranquillamente sostituita con marmellta o nutella.

Ingredienti:

per la pasta brioche
500gr di farina 400W (una farina forte)
80gr di latte intero
15gr di lievito di birra
180gr di uova
70gr di zucchero semolato
15gr di miele
8gr di rum
190gr di burro morbido
8gr di sale
2gr di scorza di limone
1/2 bacello di vaniglia

per la crema al burro
100 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
5 g di rum
1/2 baccello di vaniglia

Impastate nella planetaria attrezzata di gancio la farina, il latte, il lievito di birra, le uova, il miele e lo zucchero semolato.

Quando l'impasto sarà ben liscio ed elastico, incorporate poco alla volta il burro morbido e quando anche quest'ultimo sarà stato ben assorbito dall'impasto completate con il rum, il sale e gli aromi.

Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero a riposare.

Nel frattempo preparate la crema sbattendo in una ciotola con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, il rum e la vaniglia fino ad ottenere una crema bianca.

Togliete l'impasto dal frigo e lo stendetelo ad uno spessore di 2,5 mm, formando un quadrato di 50x50 cm di lato.

Spalmate sopra con l'aiuto di una spatola la crema di burro e zucchero e arrotolate dal lato più lungo, ottenendo un cilindro.

Rimettete in frigo per un'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate il tronchetto in rondelle di 3 cm di spessore. 

Disponete tali rondelle a cerchio in due teglie da 18 cm di diametro e lasciate lievitare fino al raddoppio, nel forno spento, lucina accesa (3-4 ore dovrebbero bastare).

Infornate a 180°C in forno statico preriscaldato per 20-25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Completate spolverando con lo zucchero a velo.

Torta giardino di fragole

Buongiorno a tutti,
qualche giorno fa, girovagando sul web, ho visto questa ricetta di Luca Montersino e me ne sono innamorata subito. Mi sono ripromessa di farla in occasione di qualche evento speciale. Detto fatto, domenica era il compleanno della "super zia".
E' una torta fresca, con una crema alle fragole e pan di Spagna al limone

Ingredienti:
1 kg di yogurt intero
300 g di zucchero semolato
30 g di colla di pesce
120 g di destrosio
2 g di acido citrico in polvere (o il succo di 1 limone)
Per la mousse di fragole:
1 kg purea di fragole
40 g di colla di pesce
1 kg di panna
500 g meringa italiana
Per la bagna al limoncello:150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello (io ho usato succo di limone)
Inoltre:
1 kg di pan di spagna al riso.
Per la finitura:
Fragole fresche
Granella di pistacchi

Prendete uno stampo senza fondo (io ho usato una tortiera tonda apribile) e imburrate la parte esterna. Tagliate le fragole a rondelle e mettetele sul fondo, in maniera casuale. Mettere in freezer a raffreddare.

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico e il destrosio. Versate quindi il restante yogurt.

Prendere la teglia con le fragole in freezer e versateci sopra la gelè di yogurt, livellate bene e rimettete nel congelatore.

Scaldate una piccola parte di polpa di fragole e fate sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata. Quando si sarà sciolta bene versate la restante polpa. Aggiungete la meringa e in ultimo incorporate la panna, delicatamente.

Prendete la teglia dal congelatore e componete il dolce: fate uno strato di mousse (aiutandovi con la sac a poche), mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello.

Fate congelare per almeno 2 ore. Prendete la torta e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Tenete la torta 1 ora in frigo prima di servirla.