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venerdì 28 ottobre 2016

Bavarese ai tre cioccolati di Montersino (e di chi altro altrimenti ^_^)

Ciao a tutti,
avete presente quelle torte con le quali volete andare sul sicuro, che riescono sempre bene, che incantano tutti gli ospiti e che piacciono sempre a tutti? Eccola.
E' una delle torte più buone che io abbia mangiato e con il fatto che va riposta in freezer può essere preparata con qualche giorno di anticipo e messa a riposare in frigorifero 12h prima di essere consumata.




Ingredienti per una bavarese di 24 cm
Per il biscotto al cacao (senza glutine)
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere.
Montare gli albumi sino a farli schiumare, quindi aggiungere piano piano lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese usando una spatola con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Allo stesso modo aggiungere il cacao.
Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno (deve essere 1 cm di altezza) e infornare per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno, rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato e far raffreddare.
Ritagliare con un cerchio un disco di 22 cm di diametro di biscotto.
Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato, inserire sui bordi una striscia di acetato, adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le tre bavaresi
400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al micronde i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna  e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero ea ggiungere il latte caldo. Mescolare e cuocere sino a 82°.
Aspettare che la crema arrivi a 60 gradi, dopodiché aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare. Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. 
Aspettare che la crema arrivi ai 30° dopodichè aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione (sempre dall'alto verso il basso per non smontare il composto). Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere lo stesso procedimento con gli altri tipi di cioccolato (nel caso in cui la crema inglese si solidifichi troppo per l’azione della gelatina vi do un consiglio: scaldatela un attimo al micronde), ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare, invece,  una netta distinzione di strati.
Riporre la bavarese in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.