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martedì 9 settembre 2014

Charlotte al tiramisù

La scelta di questa torta è stata difficile perché:

  1. gli invitati non gradivano né frutta, né cioccolato;
  2. avrei dovuto preparare la torta il giorno precedente
  3. doveva essere classica.
Mumble, mumble, mumble, .... millefoglie no, sacher no, pavlova no, ....
Ed ecco arrivare l'illuminazione ^_^ una charlotte al tiramisù, un dolce al cucchiaio composto da tre strati di creme: caffè, cioccolato (in questo caso me lo hanno concesso) e mascarpone.


Ingredienti
per la base biscotto:
270gr albume, 250gr zucchero, 180gr tuorlo, 250gr farina debole, zucchero a velo q.b.
per la crema chantilly al caffè:
1 uovo, 250ml latte, 60gr zucchero, 25gr amidi, 1 tazzina caffè espresso, 2 cucchiaini di caffè solubile, 100gr di panna montata
per la crema tiramisù al cioccolato:
1 tuorlo, 35gr zucchero, 10 gr acqua, vaniglia, 35gr cioccolato fondente al 72%, 50gr panna montata, 50gr mascarpone
per la crema di mascarpone:
200gr mascarpone, 40gr zucchero, 1 uovo, 90gr panna montata

BASE BISCOTTO
Accendere il forno a 220°.
Mettere albume e zucchero in un pentolino e girando con una frusta portare a 40°. Arrivato a temperatura mettere in planetaria e montare. Nel frattempo setacciare la farina e sbattere i tuorli con una frusta.
Appena montato aggiungere poco per volta i tuorli, girando al basso verso l'alto. Appena assorbiti aggiungere con lo stesso metodo la farina.
Ricoprire una teglia con carta da forno e mettere l'impasto in una sac a poche. Fare tante righe. Spolverare con zucchero a velo e infornare per 5-6 minuti.


CREMA CHANTILLY AL CAFFÈ
Mettere in una casseruola latte e caffè e portare a bollore. Nel frattempo montare uovo e zucchero e aggiungere gli amidi. Appena il latte arriva a bollore aggiungere la montata e aspettare le bolle prima di girare con una frusta. Continuare la cottura per qualche secondo, dopodiché mettere in una teglia di vetro e ricoprire con pellicola a contatto con la crema.

CREMA TIRAMISU AL CIOCCOLATO
Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°. Nel frattempo montare il tuorlo in una planetaria e aggiungere a filo l'aqua e zucchero e continuare a far andare sino a raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo alla base dopodiché aggiungere anche il mascarpone.

CREMA LA MASCARPONE
Montare tuorlo e mezzo albume con lo zucchero. Aggiungere il mascarpone.

A questo punto montare 240gr di panna e aggiungerne 100 alla chantilly, 50 alla crema tiramisù e 90 alla crema mascarpone.

Preparare del caffè per bagnare la base biscotto.

Come assemblare:
Prendere un anello e rivestirlo con acetato. Tagliare una striscia di biscotto e posizionarlo intorno all'anello. Coppare il biscotto per la base della charlotte (deve essere leggermente più piccolo), posizionarla e bagnare con il caffè leggermemte zuccherato.
A quasto punto iniziare a mettere le creme in questo ordine:
  1. crema chantilly
  2. crema tiramisù
  3. crema al mascarpone
Lascare un po' delle ultime due creme da parte per decorare la torta con i ciuffetti.
Mettere in freezer per almeno 2 ore.
Togliere l'anello e l'acetato e decorare con dei chicchi di caffè.